Как должны храниться ножи по СанПин — ответ специалисты

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

В ресторанах, кафе, пиццериях и других предприятиях общественного питания используется много ножей и посуды.

По законодательству повара должны маркировать инвентарь и использовать под каждый тип продукта отдельный нож и тару. Например, не допускается использовать нож для мяса при работе с овощами — кросс-контаминация может привести к отравлениям гостей вашего заведения. Поэтому важно правильно маркировать кухонный инвентарь и использовать его по назначению.

Чем наносить маркировку?

Лазерная маркировка — самый лучший способ для маркировки ножей, так как:

— она не смывается, не затирается, остается на ноже навсегда;- не образует выемок, в которых может скапливаться еда, поверхность остается гладкой;

— безопасна, в отличие перманентных маркеров, которые могут попасть в пищу;- подходит для любых материалов — от пластика до металла;- эстетично выглядит;- можно напечатать не только буквенную маркировку, но и любое изображение.

Лазерная маркировка Краска/маркер Выжигатель
Стойкость Навсегда  Смывается Навсегда
Гигиеничность Абсолютная  При смывании может попасть в еду Поверхность становится неровной и тяжело вымыть из выемок еду
Материалы Любые  Любые Дерево, пластик

Если вы повар, то также можете персонализировать ваши ножи, нанеся на них ваше инициалы, полное имя или картинку.

Как маркировать ножи и гастроемкости?

Ножи маркируются следующим образом:

  • СМ – сырое мясо
  • СК – сырые куры
  • СР – сырая рыба
  • СО – сырые овощи
  • ВМ – вареное мясо
  • ВР – вареная рыба
  • ВК – вареные куры
  • ВО – вареные овощи
  • Гастрономия
  • Сельдь
  • Х – хлеб
  • Зелень.

ВАЖНО! С 1.01.2021 по новым СанПиН разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом. Вы можете использовать свои названия и обозначения. 

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Вы можете комбинировать буквенную маркировку с цветовым кодированием по HACCP. Например, для рыбы использовать нож с синей ручкой и промаркировать ее «СР». Цветовое кодирование позволяет быстро ориентироваться среди ножей. Мы промаркировали нож для мяса СМ:

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Лазерная маркировка полностью сохранила текстуру ручки ножа.

Сколько стоит маркировка?

— 100 руб., если вы приносите свои ножи— 50 руб. при покупке ножей у нас:

Стандартная маркировка ножа по СанПиН занимает пару минут, поэтому вы можете подождать, пока наш эксперт наносит надпись. 

Цена нестандартной маркировки — ваш портрет, надпись для подарка или логотип, будет зависеть от размера текста/изображения. Необходимо будет согласовать дизайн с нашими менеджерами. 

Чтобы воспользоваться услугой, пишите нашим экспертам в чат, на почту или звоните! Ваши ножи будут соответствовать всем нормам и правилам пищевой безопасности.

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

  • Другие статьи
  • Тренды ресторанного бизнеса 2020
  • Винный шкаф: как выбрать?
  • Что нужно, чтобы открыть пиццерию?
  • Маркировка в ресторане с примерами

Как хранить, маркировать, обрабатывать уборочный инвентарь для медицинских учреждений?

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

На законодательном уровне прописаны требования, которые предъявляются не только к самому процессу наведения порядка, но и к уборочному инвентарю.

О том, что входит в его комплектацию, как правильно хранить, маркировать, обрабатывать уборочный инвентарь для медицинских учреждений, читайте в статье.

Чем регулируется?

Регламент порядка нанесения маркировки на уборочный инвентарь, его хранение и правила использования регулируются Постановлением главного санитарного врача России Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидимиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Также существует ГОСТ 58393-2019 «Услуги уборки – клининговые услуги. Уборка в медицинских организациях. Общие требования».

Игнорирование нормативов, прописанных в этих документах, недопустимо. Их должны выполнять все организации, осуществляющие медицинскую деятельность.

Требования

В медицинском учреждении отказаться от уборочного инвентаря невозможно. Однако в отличие от классического оборудования для уборки, к нему предъявляют особые требования, разработанные СанПин:

  1. Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалистыОборудование должно быть промаркировано. Для обработки санитарных узлов, холлов, палат и служебных помещений существует свой инвентарь.
  2. Хранятся все приспособления для уборки в отдельных помещениях, в специальных шкафах.
  3. После завершения уборки все оборудование должно быть вымыто, продезинфицировано и высушено.
  4. Изделия для многоразового использования стирают с применением дезинфицирующих растворов.
  5. Работники, выполняющие уборку, должны быть одеты в спецодежду, им выдаются резиновые перчатки, маски, колпаки, фартуки и пр.
  6. Для мытья стен и пола предусмотрен разный инвентарь.
  7. Для уборки в медицинских учреждениях может быть использовано только профессиональное оборудование.
  8. Все приспособления для выполнения уборки должны быть изготовлены из материалов, которые не разрушаются при контакте с дезинфицирующими, щелочными и кислотными растворами.
  9. Механизированная уборка возможна только с применением профессиональной техники с пониженным уровнем шума. Пылесосы и машины для мытья пола используют только при проведении уборки в местах общественного пользования. Их не применяют в перевязочных, операционных или палатах для лежачих пациентов.
  10. Салфетки для протирания поверхностей должны быть изготовлены из материалов, которые быстро впитывают и отдают влагу, а также не боятся стирки при температуре 95 градусов.
  11. Дезинфекция, проводимая с целью профилактики, выполняется с применением парогенераторов.

Комплектация инструментов и приспособлений для уборки

Перечень инструментов и приспособлений для уборки зависит от направленности медицинского учреждения, его площади, проходимости и не только.

Классический набор выглядит следующим образом:

  1. Средства для мытья и дезинфекции поверхности. Они могут быть жидкими, пастообразными, гранулированными. Все вещества должны хорошо растворяться. Возможно использование только малотоксичных составов, без резкого запаха и раздражающего влияния на слизистые оболочки или кожные покровы.
  2. Губки и ветошь.
  3. Ведра, емкости для обработки стен, швабры, щетки, стяжки-сгоны, мопы для швабр.
  4. Контейнера для моющих и дезинфицирующих средств.
  5. Мусорные мешки.
  6. Для механизированной уборки: пылесосы, машинки для мытья пола, парогенераторы.
  7. Тележки для уборки.

В медицинском учреждении обязательно должны быть все приспособления для проведения как влажной, так и сухой уборки.

Если тряпки и ведра используют для выполнения ежедневных мероприятий, то для проведения генеральной уборки требуется больше инвентаря. Упростить ее реализацию можно с помощью механизированного оборудования.

Обслуживание

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Три основных этапа:

  • дезинфекция с использованием специализированных растворов;
  • ополаскивание в чистой воде;
  • сушка.

Только после выполнения этих процедур, его можно отправлять на хранение. Салфетки для уборки рекомендуется использовать одноразовые. Если такой возможности нет, прибегают к помощи многоразовых изделий, с их обязательной стиркой.

Стиральные машинки для этой цели устанавливают в тех местах, где выполняется сбор тележек для уборки. Сгоны, держатели мопов и щетки подвергают обработке после каждого использования.

Перед первым использованием многоразовых мопов и салфеток их нужно стирать, чтобы удалить пропитку, нанесенную производителем, сделать их более мягкими и повысить впитываемость.

Для стирки рекомендуется использовать жидкие моющие средства, которые лучше вымываются из текстиля. От использования ополаскивателей отказываются.

Маркировка

Маркировка уборочного инвентаря в медицинских учреждениях применяется в обязательном порядке. Она необходима для предупреждения разнесения инфекции при проведении уборки.

Маркировка может быть нанесена следующим способом:

  1. Если в медицинском учреждении используется инвентарь без градации по цвету, то на него наносят пометки с помощью несмываемой краски. Маркируют ведра, тазы и иные емкости с наружной стороны.
  2. Многоразовые тканевые салфетки и тряпки маркируются путем пришивания небольших лоскутов ткани нужного цвета. Фланелевые салфетки не маркируются.
  3. На черенках щеток маркировка может быть выжжена.
  4. Ведра и щетки для уборки в туалете маркируются буквами «УБ», для других помещений — «Для полов», для поверхностей диванов, сидений – «Для диванов», для обработки оборудования — «Для оборудования».

Также существует классификация «Квадро», разделяющая инвентарь по цветам:

  1. Для обработки санитарных и подсобок, в которых хранится мусор и грязное белье, задействуют инвентарь красного цвета. Это указывает на то, что его можно применять только для обслуживания помещений со значительным бактериальным обсеменением поверхностей.
  2. Для ухода за мебелью, для обработки процедурных столов, перевязочных станций применяют зеленый инвентарь. Этот цвет указывает на то, что требования к чистоте на таких объектах крайне высокие.
  3. Для обработки помещений с малыми санитарными требованиями используется инвентарь, маркированный синим цветом.
  4. Остальная мебель, поверхности и изделия моются инвентарем, маркированным желтым цветом.

Инвентарь синего цвета используют для обработки ординаторских, столовых, холлов и других помещений общественного пользования.

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Правила хранения

Правила хранения уборочного инвентаря:

  • на хранение отправляют только тот инвентарь, на котором имеется четкая маркировка — если она стала неразборчивой, ее нужно обновить;
  • запрещено использовать инвентарь не по назначению;
  • все приспособления для уборки должны храниться в специальных шкафах — швабры и щетки располагают вертикально, крепят их на специальных держателях;
  • вместе не хранят щетки, ведра и ветошь, которые используют для уборки в разных помещениях;
  • на хранение убирают только продезинфицированные ведра, швабры и пр.;
  • нельзя оставлять инвентарь на хранение где-то кроме специального помещения;
  • дезинфицирующие и моющие средства должны храниться в упаковке производителя, с целой этикеткой;
  • санитарные комнаты должны быть оборудованы раковинами, в них предусматривают места для хранения мусора и материалов, пришедших в негодность, желательно наличие выводов с низкими кранами для набора воды в ведра.

Соблюдение правил хранения – это обязательное условие работы с инвентарем в медицинских учреждениях. Их несоблюдение может стать причиной распространения инфекций.

О правилах работы с приспособлениями для уборки должен быть ознакомлен весь рабочий персонал.

Заключение

Инвентарь для уборки в медицинских учреждениях подлежит обязательной маркировке. Он должен храниться в отдельных помещениях, в специальных шкафах.

За ним нужно правильно ухаживать: дезинфицировать, мыть и сушить. Это позволит не только дольше поддерживать его в рабочем состоянии, но и не допустить распространения опасных болезней внутри больницы или клиники.

Читайте также:  Особенности расследования несчастных случаев со смертельным исходом

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств.

Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэти­лен, полистирол и др.

(рис. 3.7).

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Рис. 3.7. Санитарные требования к оборудованию

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного пита­ния имеет большое гигиеническое значение.

Материал и конструкция оборудования не должны оказы­вать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудо­вание должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и по­вышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашива­ются краской.

Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закры­вают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электри­ческие и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и не­ровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой про­изводственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют го­рячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть ши­риной 20 см.

После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержаве­ющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содер­жат ванны так же, как и производственные столы.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоеди­няют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондите­ра: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без ще­лей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не долж­ны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабаты­ваемым на них продуктом: «МО — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезин­фицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем про­поласкивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, по­варские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что по­варские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты дезинфицируют кипяче­нием в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содер­жания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре (рис. 3.8).

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей ста­ли, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд.

Противни изготавливают из железа, а сковороды — из чугуна. Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться го­рячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом со­стоянии.

Как должны храниться ножи по СанПин - ответ специалисты

Рис. 3.8. Санитарные требования к кухонной посуде

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пище­вые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.

Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах посуду моют в трех отделениях с раз­ным температурным режимом: 45-48,50-55 и 90 °С. При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во вто­ром — осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем — опола­скивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столо­вой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70 °С) водой.

Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед ис­пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предвари­тельно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мы­тьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки «Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты Fеггу, «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали.

В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд-из мегалита, для холодных блюд — из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом слу­чае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов

Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна. При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми.

От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную.

Причем рукоятки не следует мочить моющей жид­костью, так как дерево впитывает влагу и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20-30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом.

Тяжелее всего обра­щаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со вре­менем окисляются и требуют особо бережного обращения.

Существуют специальные жидкости для ухода за такими прибо­рами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует ис­пользовать мягкие неворсистые полотенца. Наиболее простой способ очистки серебра — в горячем растворе пищевой соды.

Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и зали­вают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким полотенцем. Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все при­боры должны храниться в специальных ящичках с мягкой прокладкой. Чистка, уход и хранение посуды.

Читайте также:  Аттестация по промышленной безопасности в 2021 году

Правила мытья посуды в машине:

  1. предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С;
  2. укладка посуды в ящики-лотки;
  3. мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70 °С и давлением струи 0,5 ат,
  4. ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95 °С и давлении струи 1-2 ат;
  5. удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мы­тья.

Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддер­живанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следу­ющие правила:

  1. в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50 °С с добавлением мою­щих средств;
  2. во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при тем­пературе 45-50 °С с добавлением дезинфицирующих средств;
  3. в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70 °С в специальных сетках-корзинах или под душем;
  4. обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на спе­циальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаски­вают горячей водой и кипятят в течение 10 мин. в специальных стери­лизаторах. Сушат их на воздухе.

В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне. В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками.

Для мойки столовой посуды применяют:

  1. средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальци­нированная сода);
  2. средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Про­гресс», «Посудомой», «Санпор»);
  3. дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Товарное соседство в общепите. — Практика

7 Июля 2016

В любом заведении общепита, не важно, что это — школьная столовая или ресторан с мишленовскими звездами, должны четко следовать санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН (2.3.6 107901), которые утверждены еще в начале двухтысячных главным санитарным врачом страны Г.Г. Онищенко. Документ объемный, а в своей полной редакции представляет собой маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто планирует связать свою профессиональную деятельность с общепитом. Один из главных пунктов СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Судя по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания — это настоящая проблема, «слабое место» многих заведений общепита. Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», о победах в ресторанном бизнесе можно забыть. Аналитики подсчитали, что общепит теряет до трети закупаемых продуктов и основная причина кроется как раз в неправильном хранении. Переведите потери в денежный эквивалент, станет понятно, что эта сумма более, чем серьезна! Не забывайте и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.

В этой статье мы рассмотрим основные принципы размещения продуктов питания или, как еще их называют, правила товарного соседства в профессиональном холодильном оборудовании и на складах.

Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания.

При размещении товаров, прежде всего, необходимо руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.

  ПРАВИЛО №1. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом. Может привезти к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут.

ПРАВИЛО №2. Не храним сухие и влажные продукты вместе.

Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать.

ПРАВИЛО №3. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.

Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.

ПРАВИЛО №4. Не храним сырые изделия с готовыми.

Сырые продукты отделяем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. Исключением может стать небольшая кухня с один холодильным шкафом. В этом случае допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. ПРАВИЛО №5. Храним продукты по категориям. Все запасы должны быть распределены по категориям — гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.

ПРАВИЛО №6. Продукты храним в заводской таре.

В случае повреждения упаковки при доставке ее необходимо заменить на новую, не забудьте перенести маркировку (данные о дате изготовления и сроке годности). Не забывайте и о системе учета с нанесением штрих кодов и этикеток, где персонал четко видит сроки поступления продуктов на склад для соблюдения принципа FIFO первый пришел — первый ушел. Она же и позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями. ========================================================================================================= Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха. Правильное хранения поможет обезопасить не только здоровье ваших клиентов, но и ваш кошелек. Давайте рассмотрим условия хранения несколько категорий продуктов питания:

Как хранить овощи и фрукты?

Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранения, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов. Для хранения можно использовать коробки или корзины. Картофель лучше хранится в чистых мешках, а квашенные овощи — в бочках или стеклянных банках.

Как хранить молочную продукцию?

Любая молочная продукция хранится только в холодильнике. Сроки хранения: — Свежее молоко — не более 36 часов, кипяченное — до 3-х суток; — Кисломолочные продукты — не более 1,5 суток; — Сметана – не более 3 суток; — Сыры и сливочное масло – до 15 суток.

Сыр замораживать не рекомендуется, скорее всего, при разморозке он потеряет свой товарный вид. А вот сливочное масло — наоборот, отлично хранится в морозильной камере и при этом увеличивается срок его хранения.

  • Как хранить яйца?
  • Как хранить мясо и рыбу?
  • Как хранить консервы?

Вопреки распространенному мнению, яйца совсем не обязательно хранить в холодильнике. Главное, чтобы место хранение было сухим, затемненным и прохладным. При температуре +10+15 оС яйца могут хранится до полугода, при более низких температурах +2+5 оС — до 9 месяцев. Вымытые яйца хранятся гораздо хуже, т.к. вода смывает защитную пленку, ее еще называю белковой кутикулой. Они и предохраняет яйца от бактерий, в том числе от опасной сальмонеллы, поэтому яйца стоит мыть только непосредственно перед употреблением. В холодильнике или морозильных камерах. В холодильных шкафах следует соблюдать температурный режим от 0 до 8 оС. При такой температуре продукт может пролежать до 5 суток, в морозильных камерах срок существенно продлевается, но при разморозке продукт нужно реализовать в течение суток. И мясо, и рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, т.к. они являются сорбатами (см. выше) Заводские консервы – неприхотливый продукт, для них нет особых требований к хранению. Единственное, держать их нужно вдали от прямых солнечных лучей и беречь от высоких температур. После вскрытия мясных и рыбных консервов их нужно перекладывать в стеклянную банку. А вот фруктовые сиропы, варенье и соки более требовательны к условиям хранения. В теплых помещениях они теряют окраску, а в низких температурах засахариваются. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 оС. Хранение сыпучих продуктов. К сыпучим продуктам относятся мука, крупы, сахар, макаронные изделия. Для них требуется сухое, вентилируемое помещение с относительной влажностью до 75%. Отклонение всего на 5 % может быть чревато отсыреванием и порчей продукции. Хранить их лучше в мешках, пакетах, в стеклянных или пластиковых банках с крышкой, на поддонах или полках стеллажей.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб хранят в хлебницах, эмалированной посуде или в пакетах. Правда, в пакете он быстро отсыревает, поэтому есть смысл сделать небольшое отверстие, чтобы он не «задохнулся». Ржаные и пшеничные хлеба хранятся отдельно. Соблюдайте и правила товарного соседства, и условия хранения. Именно это станет залогом успеха – сохранит здоровье ваших посетителей и снизит затраты на списание.

Новый СанПиН для общепита: что изменилось, скачать текст документа

С начала 2021 года вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны.

Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы.

В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Читайте также:  Правительством РФ приняты все разработанные Ростехнадзором в рамках реализации механизма "регуляторной гильотины" постановления

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился.  Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП.

Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства.

Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов.

Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос.

регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические  инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

 Для исключения биологических факторов требуется:

  • работа бактерицидных установок;
  • раздельное хранение уборочного инвентаря;
  • соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
  • разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
  • использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
  • ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

  • контроль биологических добавок и аллергенов;
  • контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
  • запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
  • емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
  • запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

  • контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)
  • соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе,  о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и  правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

  1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
  2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
  3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем. 
  4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.

  5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
  6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
  7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
  8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.

  9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
  10.   Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
  11.   Прямой запрет на использование посуды со сколами.
  12.   Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.

  13.   Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
  14.   Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
  15.   Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
  16.   Запрет на губки.
  17.   Требование наличия инструкции о мытье посуды.

  18.   Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
  19.   Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
  20.   Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
  21.   Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.

  22.   Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
  23.   Таблицу оценки фритюрного жира.
  24.   Инструкцию по обработке яиц и овощей.
  25.   Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.

  26.   Конкретные требования к температуре горячих блюд.
  27.   Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
  28.   Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10.   Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11.   Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12.   Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13.   Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря. 
  14.   При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15.   Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16.   Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с  фиксацией данных в журнале.
  17.   В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18.   Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой. 
  19.   Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20.   В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

  • С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
  • После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
  • Модуль iiko Sous-chef  позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
  • Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *